Blanchir : la demi-cuisson magique
Blanchir, c'est plonger un légume quelques instants dans l'eau bouillante salée, puis l'arrêter dans l'eau glacée. Trois lettres de plus qu'un simple lavage — et dix usages.
À quoi ça sert
- Fixer la couleur : haricots verts, brocolis et petits pois d'un vert éclatant qui tient.
- Attendrir avant de farcir : les feuilles de chou deviennent souples et pliables.
- Adoucir les choux et l'oignon trop puissant avant une cuisson douce.
- Préparer la congélation : un légume blanchi se congèle sans perdre couleur ni texture.
- Prendre de l'avance : blanchis puis glacés, les légumes verts se réchauffent à la minute au moment du service — c'est ainsi que font tous les restaurants.
Le geste, étape par étape
Une grande eau bouillante, bien salée — le volume d'eau maintient l'ébullition quand les légumes plongent.
Petites quantités à la fois : l'eau ne doit jamais cesser de bouillir.
Courte durée : 1 à 3 minutes selon le légume — il doit rester ferme, presque croquant.
Eau glacée immédiatement, puis égouttage : la cuisson s'arrête net, la couleur est fixée.
Blanchir sans eau glacée à côté : le temps d'en préparer, le légume a continué de cuire et le vert a viré. La glace se prépare avant l'eau bouillante, pas après.
Module 6 — Préparer les légumes
Cette page vient du Module 6. Dans le guide, on va plus loin : les variantes, les cas où ça rate, et le tableau récapitulatif que vous pouvez punaiser au-dessus du plan de travail.
