La sauce brune (espagnole)
Roux brun + fond brun. La plus longue, la plus profonde — et celle qui donne toutes les grandes sauces de viande.
Le geste, étape par étape
Roux brun : beurre et farine cuits jusqu'à la couleur noisette foncée, en remuant sans cesse — il brûle en un instant.
Ajoutez une mirepoix rissolée et une cuillère de concentré de tomate, puis mouillez au fond brun froid, en trois fois.
Mijotez 1 à 2 heures à découvert, en écumant régulièrement : la sauce réduit, fonce et se concentre.
Passez au chinois en pressant légèrement les légumes. La sauce doit napper la cuillère.
Ses filles
- Demi-glace — espagnole + fond brun, réduite de moitié : la base la plus noble, brillante et sirupeuse.
- Bordelaise — + réduction de vin rouge, échalote et moelle : entrecôte.
- Chasseur — + champignons, échalote, vin blanc, tomate, estragon : volaille sautée.
- Poivrade / Grand veneur — + poivre concassé, vinaigre (et gelée de groseille) : gibiers.
- Madère / Porto — + vin muté réduit : rognons, filet, jambon.
Vouloir une sauce brune sans fond brun. Avec de l'eau ou un bouillon clair, on obtient une soupe farineuse marron. C'est le fond qui fait la sauce — le roux ne fait que la tenir.
Module 12 — Roux et sauces mères
C'est une page du Module 12. Le guide complet ajoute les schémas, les repères de temps et de température, et un exercice à faire chez vous ce soir.
