Le velouté
C'est un potage lié au roux, puis affiné au jaune et à la crème. La technique du module 12 appliquée à la soupe — et le plus élégant des potages.
Faites un roux blanc — 30 g de beurre, 30 g de farine — et cuisez-le deux minutes sans coloration. La farine crue se goûte, toujours.
Mouillez au fond blanc froid sur le roux chaud, en fouettant. C'est la règle anti-grumeaux du module 12 : jamais deux éléments chauds ensemble.
Ajoutez le légume et laissez cuire vingt minutes à frémissement. Mixez, puis passez au chinois : un velouté doit être parfaitement lisse.
Liez hors du feu. Délayez un jaune avec la crème, versez-y une louche de potage chaud pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole en fouettant.
Faire rebouillir après la liaison au jaune. Le jaune coagule et le velouté se remplit de petits grains. Après la liaison, la casserole ne retourne jamais sur le feu vif — on maintient au chaud, c'est tout.
Module 15 — Les potages
Extrait du Module 15. La suite couvre les erreurs classiques — celles qu'on fait tous les trois premiers mois — et comment on s'en sort.
