Les bâtonnets (jardinière)
Le grand frère de la julienne : même logique, dimensions plus généreuses. C'est la taille des garnitures de légumes classiques — et des vraies frites maison.
Le geste, étape par étape
Parez le légume en tronçons de 4 à 5 cm et créez une face plate pour le stabiliser.
Taillez des tranches de 5 mm d'épaisseur, régulières — la griffe recule d'un cran à chaque coupe.
Empilez et recoupez en bâtonnets de 5 mm de large. Section carrée : c'est l'objectif.
À quoi ils servent
La jardinière de légumes (carottes et navets en bâtonnets, glacés au beurre), les crudités à tremper, et bien sûr les pommes de terre : en 1 cm de section, vos bâtonnets deviennent les célèbres pommes Pont-Neuf — les frites des grandes maisons.
« Jardinière » désigne à la fois la taille et la garniture qui en découle. Quand un menu annonce une jardinière de légumes, le client doit voir des bâtonnets réguliers — pas des morceaux au hasard.
Module 5 — Les tailles de légumes
Ce passage est tiré du Module 5. Le guide entier tient en quinze pages, sans bavardage : ce qu'on fait, dans quel ordre, et pourquoi.
